El cliente diabético en la hostelería

Con motivo del Día Mundial de la Diabetes, el 14 de Noviembre, el presente artículo trata algunas consideraciones que, desde el punto de vista hotelero, podemos tener en cuenta en los procedimientos operativos del establecimiento para hacer más agradable la estancia de nuestros clientes diabéticos.

La gastronomía es uno de los servicios básicos de la hostelería, presentándose en la actualidad varias patologías relacionadas con la alimentación (celiaquía, diabetes,..), las cuales requieren una atención especial en la confección del menú y/o de procedimientos operativos relacionados con los servicios de comida. Uno de los segmentos de clientes que más demanda esta atención alimenticia es el diabético.

En todos los tipos de diabetes el problema se centra en la carencia total o parcial de insulina, sea por un proceso de autodestrucción de las células del páncreas que producen la insulina (diabetes tipo 1; 5-10% de los casos), sea por una progresiva resistencia a la acción de la insulina por continuada ingesta de azúcares simples (diabetes tipo 2; 90-95% de los casos), o por otras cuestiones (diabetes gestacional,…). En todos los casos hay un objetivo común, que es conseguir niveles de glucosa normales en sangre.

En el caso de la diabetes tipo 1, o cuando los pacientes de tipo 2 muestran resistencia a los anti-diabéticos orales, la insulina es de obligada indicación. Hay varios tipos de insulina comercial en función de la rapidez de la actuación, según las distintas necesidades terapéuticas. En el caso de la insulina de acción rápida (30 minutos), el diabético necesita ingerir alimentos rápidamente después de la inyección, por lo que es importante para el hotelero que incorpore una atención a esta clientela para que no encuentre retardo de tiempo en el acceso a la comida, como por ejemplo una prioridad absoluta a clientes diabéticos cuando hay cola en la puerta del comedor y/o la reserva de algunas mesas en el comedor para estos casos. También es importante para el hotelero saber que la insulina es un medicamento sensible a la temperatura. Su almacenamiento a temperaturas demasiado altas o bajas disminuirá su potencia o concentración y asimismo no debe estar expuesta a la luz solar. Los frascos de insulina sin abrir deben almacenarse en el refrigerador. Por ello, es importante disponer de una nevera pequeña en las habitaciones del hotel para la conservación de insulina, o como mínimo una nevera en la recepción a la que tengan acceso los clientes las 24 horas.  Hay que diferenciar entre refrigerador  (con temperatura de 2º-8ºC) y minibar de hostelería (mantenedor de temperatura sin refrigeración).

En la gestión del buffet es importante incorporar productos sin azúcar y, ante todo, señalizarlos debidamente. Sería incluso conveniente la creación de un logotipo o símbolo especial para los productos sin azúcar, como p.ej. un terrón de azúcar tachado, para facilitar al cliente la búsqueda de producto. En la medida de lo posible es aconsejable exponer en el buffet los productos sin azúcar en sus envases originales, de manera que el diabético pueda consultar las propiedades del producto en el envase (y evitar errores de señalización). En caso de trasvasar el producto a un recipiente (p.ej. por cuestiones de estética, por el tamaño del envase o por las propiedades del producto) es conveniente no sólo señalizarlo como “sin azúcar”, sino también exponer en el cartel informativo al menos el tipo de edulcorante que contiene, de manera que un cliente pueda ver p.ej. si la mermelada “diet” contiene como sustituto del azúcar la fructosa o una combinación entre ciclamato, sorbitol y aspartame.

El tipo de edulcorante es importante para el diabético, pues varios de ellos tienen asociada alguna desventaja. Por ello, es interesante tenerlo en cuenta en la política de compras del hotel a la hora de seleccionar productos para diabéticos. Se distinguen los edulcorantes naturales y los artificiales: Entre los edulcorantes naturales se incluyen p.ej. la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol); estos últimos no alteran la glucemia, de ahí su creciente utilización en la industria pastelera y diabética, en concreto el sorbitol, el cual no altera la glucemia por su lenta absorción intestinal, pero la cual por otro lado, puede dar lugar a molestias abdominales y diarrea osmótica.  Asimismo, la ingesta de fructosa debe ser controlada por el diabético, que, si bien presenta la ventaja de un índice glucémico muy bajo, está ligada a importantes controversias, por lo que son muchos los diabéticos que limitan su ingesta diaria de fructosa a la contenida en la fruta. Los edulcorantes artificiales no tienen capacidad de alterar la glucemia en sangre y no aportan calorías a la dieta. Los más utilizados son el aspartame, el acesulfame K, el ciclamato y la sacarina. Todos tienen un poder edulcorante muy elevado y se utilizan habitualmente en bebidas no alcohólicas, postres y productos de confitería.  Se estima segura su ingestión, siempre que se consuman en las dosis diarias aceptables establecidas, con excepción del ciclamato, que no sólo no se recomienda para el diabético, sino en general es muy controvertido.

El término del índice glucémico (IG) también podría tener aplicación en la hostelería. El IG clasifica a los alimentos según la rapidez con que liberan azúcar (glucosa) a la sangre. Según la rapidez de liberación de insulina se le dio a los alimentos el valor de IG entre 1 (poca insulina) y 100 (mucha insulina). El concepto IG pueder tener utilidad como un índice de ayuda a modo orientativo para facilitar la configuración de los menús, como p.ej. “en la subfamilias pastas incorporar una pasta diaria con IG <70”.

Para conseguir un perfil glucémico sin grandes oscilaciones durante el día, en cuanto a la distribución de las comidas, se suele aconsejar al diabético que haya un número importante de comidas al día (4-6). Nótese que la media pensión tradicional puede suponer un problema para cumplir con dicho reparto de la ingesta calórica, pues básicamente sólo consta de dos comidas (desayuno+cena). Podemos tenerlo en cuenta planificando también en la oferta de menús de almuerzo o room-service algunos platos sin azúcar, así como una variada oferta de snacks “sin azúcar” durante el día.

Desde el punto de vista del cliente objetivo, una oferta “sin azúcar” no sólo se dirige al cliente diabético, sino tiene varios clientes objetivo: el cliente diabético (no puede ingerir azúcar por restricción absoluta), el cliente con síntomas de resistencia a la insulina o “pre-diabético” (no debería ingerir azúcar por restricción recomendada) y el cliente “sano” (no quiere ingerir azúcar por formar parte de su dieta en general).

Por tanto, en cuanto a procedimientos operativos se mencionaron la necesidad de definición de un procedimiento para garantizar la refrigeración de la insulina (neveras en habitaciones o nevera central en recepción accesible las 24h), la instauración de un procedimiento de preferencia en caso de colas en la puerta del restaurante, idéntico al de mujeres gestantes en supermercados, autobuses,.., así como la conveniencia de que el Maitre del Restaurante disponga siempre de algunas meses reservadas para no hacer esperar a un diabético en horas punta de servicio. En cuanto a la gestión del buffet se comentó la necesidad de incorporar productos sin azúcar y la importancia de su debida señalización, en especial de los edulcorantes contenidos. Asimismo se propuso la utilización del IG como ayuda orientativa en la confección de menús y tener en cuenta platos para diabéticos en la planificación de la oferta de almuerzo, room-service,..

En conclusión, vemos en estos ejemplos que con pocos detalles se puede hacer más grata la estancia del cliente diabético, de manera que durante sus vacaciones vea facilitada su selección de alimentos y, de esta manera, también esta constante preocupación diaria del diabético pueda “cogerse unas vacaciones”.


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