La diabetes en la hostelería

diabetes6Padecer de diabetes no debe ser un impedimento para poder disfrutar de una agradable estancia en un hotel. Con motivo del Día Mundial de la Diabetes, el 14 de Noviembre, este post resume algunos procedimientos operativos de la hostelería, que se están aplicando en mayor o menor medida, y que tienen el fin de atender las necesidades específicas del cliente diabético, tanto en el área de Alojamiento (habitación) como en el área de Alimentos y Bebidas (cocina y restaurante).

Alojamiento

insulinaEn todos los tipos de diabetes el problema se centra en la carencia total o parcial de insulina, sea por un proceso de autodestrucción de las células del páncreas que producen la insulina (diabetes tipo 1, 5-10% de los casos), sea por una progresiva resistencia a la acción de la insulina por continuada ingesta de azúcares simples (diabetes tipo 2, 90-95% de los casos), o por otras cuestiones (p.ej. diabetes gestacional). En todos los casos hay un objetivo común, que es conseguir niveles de glucosa normales en sangre. En el caso de la diabetes tipo 1, o cuando los pacientes de tipo 2 muestran resistencia a los anti-diabéticos orales, la insulina es de obligada indicación. Es importante para los departamentos de alojamiento (pisos, recepción) saber que la insulina es un medicamento sensible a la temperatura. Su almacenamiento a temperaturas demasiado altas o bajas disminuirá su potencia o concentración y no debe estar expuesta a la luz solar. Los frascos de insulina sin abrir deben almacenarse en un refrigerador. Por ello, en el caso de que la habitación del hotel no dispusiese de una nevera pequeña, debe haber una nevera en la recepción a la que tengan acceso los clientes las 24 horas. Hay que tener en cuenta que algunos minibares de hostelería no son aptos para la conservación de insulina por ser mantenedores de temperatura sin refrigeración (hace falta un refrigerador con temperatura de 2º-8ºC).

Restaurante

cola restaurante

Prioridad para diabéticos en la puerta del Restaurante

Hay varios tipos de insulina comercial en función de la rapidez de la actuación, según las distintas necesidades terapéuticas del paciente. En el caso de la insulina de acción rápida (30 minutos), el diabético necesita ingerir alimentos rápidamente después de la inyección, por lo que es importante para el hotelero que incorpore una atención a esta clientela para que no encuentre retardo de tiempo en el acceso a la comida, como por ejemplo la instauración de un procedimiento de preferencia a clientes diabéticos cuando haya cola en la puerta del comedor (idéntico al de mujeres gestantes en supermercados y guaguas) y la reserva de algunas mesas en el comedor para no hacer esperar a un diabético en horas punta de servicio.

De la misma manera es importante incluir en las formaciones de restauración algunas nociones básicas sobre la diabetes, especialmente el saber reconocer un estado de coma diabético del cliente y cómo reaccionar. El coma diabético se produce por un nivel anormal de glucosa en sangre (muy elevado o muy bajo). El caso más frecuente es el del nivel muy bajo de glucosa (menos de 55mg/dl = hipoglucemia) con síntomas como ansiedad, nervosismo y mareos, culminando en la pérdida de consciencia, caso que se podría producir, por ejemplo, por un retraso en la ingesta de comida después de una inyección de insulina de acción rápida. En este caso sería necesario suministrar al cliente glucosa por vía oral (terrón azúcar, caramelo, bebida dulce), siempre que esté consciente (en caso de inconsciencia sería necesaria una inyección de glucagón urgentemente, que es la hormona contraria a la insulina).

Cocina y Gestión de Alimentos y Bebidas 

tarta-manzana-sin-azucarEn la gestión del buffet es importante incorporar productos en versiones sin azúcar en todos los servicios, desde el desayuno (bollería, cereales, mermelada, etc.) hasta la cena (postres, helado), siendo muy importante señalizarlos debidamente. Sería incluso conveniente la creación de un logotipo o símbolo especial para los productos sin azúcar, como p.ej. un terrón de azúcar tachado, para facilitar al cliente la búsqueda de producto. En la medida de lo posible es aconsejable exponer en el buffet los productos sin azúcar en sus envases originales, de manera que el diabético pueda consultar las propiedades del producto en el envase (y evitar errores de señalización). En caso de trasvasar el producto a un recipiente (p.ej. por cuestiones de estética en el buffet, por el tamaño del envase o por las propiedades del producto) es conveniente no sólo señalizarlo como “sin azúcar”, sino también exponer en el cartel informativo el tipo de edulcorante que contiene, de manera que el cliente pueda ver si la mermelada “diet” contiene como sustituto del azúcar la fructosa o una combinación de edulcorantes artificiales.

El tipo de edulcorante es importante para el diabético, pues varios de ellos tienen asociada alguna desventaja. Por ello, es interesante tenerlo en cuenta en la política de compras del hotel a la hora de seleccionar productos para diabéticos. Se distinguen los edulcorantes naturales y los artificiales: Los edulcorantes artificiales no tienen capacidad de alterar la glucemia en sangre y no aportan calorías a la dieta. Los más utilizados son el aspartame, el acesulfame K, el ciclamato y la sacarina. Todos tienen un poder edulcorante muy elevado y se utilizan habitualmente en bebidas no alcohólicas, postres y productos de confitería. Se estima segura su ingestión, siempre que se consuman en las dosis diarias aceptables establecidas, con excepción del ciclamato, que no sólo no se recomienda para el diabético, sino en general es muy controvertido.

coca-cola-esteviaEntre los edulcorantes naturales se incluyen la fructosa y los polialcoholes (sorbitol, manitol y xilitol); estos últimos no alteran la glucemia, de ahí su creciente utilización en la industria pastelera y diabética, en concreto el sorbitol, el cual no altera la glucemia por su lenta absorción intestinal, pero que, por otro lado, puede dar lugar a molestias abdominales y diarrea osmótica. Asimismo, la ingesta de fructosa debe ser controlada por el diabético, que, si bien presenta la ventaja de un índice glucémico muy bajo, está ligada a importantes controversias, por lo que son muchos los diabéticos que limitan su ingesta diaria de fructosa a la contenida en la fruta. En este contexto es interesante el nuevo edulcorante natural estevia que, además de tener un efecto insignificante en la glucemia, no presenta ninguna contraindicación conocida (hasta la fecha). La estevia (E-960) ha sido autorizado por la Unión Europea en 2011 y ya no sólo se limita a la venta en herbolarios, sino ha sido incorporada en la industria alimentaria (como, por ejemplo, en la nueva Coca-Cola Life) y en productos de suministro para la hostelería. Finalmente, dos cuestiones más con relación a la gestión de A&B:

La media pensión, ¿enemigo natural del diabético?

Para conseguir un perfil glucémico sin grandes oscilaciones durante el día, en cuanto a la distribución de las comidas, se suele aconsejar al diabético que realice un número importante de comidas al día (4-6). Nótese que la media pensión tradicional puede suponer un problema para cumplir con dicho reparto diario de la ingesta calórica, pues básicamente sólo consta de dos comidas (desayuno + cena) y los clientes suelen compensar la disminución del número de comidas al día con una mayor ingesta en cantidad en desayuno y cena, lo cual no sería recomendable para un diabético. El hotelero puede tenerlo en cuenta planificando también en la oferta de menús de almuerzo o room-service algunos platos sin azúcar, así como una variada oferta de snacks “sin azúcar” durante todo el día.

¿Una oferta sin azúcar sólo va dirigida al cliente diabético?

sugar freeDesde el punto de vista del cliente objetivo, una oferta “sin azúcar” no sólo se dirige al cliente diabético y/o al cliente con síntomas de resistencia a la insulina (“pre-diabético”), sino también a un cliente con orientación hacia una nutrición saludable que no quiere ingerir azúcar por no formar parte de su concepción dietética en general o que sigue alguna dieta de bajo índice glucémico, como p.ej. dieta LOGI o dieta Montignac (en un próximo post trataré a este perfil de cliente y sus implicaciones para la hostelería).

En conclusión, vemos en estos ejemplos que con pocos detalles se puede hacer más grata la estancia del cliente diabético, de manera que durante sus vacaciones vea facilitada su selección de alimentos y, de esta manera, también esta preocupación diaria del diabético pueda “cogerse unas vacaciones”.
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Nota: Este es el primer post de la serie «Nutrición & Hostelería»:
1ª parte: «La diabetes en la hostelería»
2ª parte: «Nutrición saludable en la hostelería vacacional»
3ª parte: «Las intolerancias alimentarias en la hostelería»


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