Las legumbres en la hostelería

legumbres_fao-680x537Durante este Año Internacional de las Legumbres 2016 la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) está llevando a cabo varias acciones de sensibilización de la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres, fomentando conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres. En este contexto veamos la importancia de las legumbres en la hostelería:  

Dentro de los criterios nutricionales que han de seguir los restaurantes de los hoteles, ¿qué peso tienen las legumbres? ¿Se podría/debería mejorar?

Las legumbres son consideradas un alimento nutricionalmente muy recomendable por diversas razones: su alto contenido en proteínas (algo más del 20% de su peso, con alguna excepción, como la soja que tiene aprox. un 35%) y en carbohidratos complejos y fibra, a la vez que bajo contenido en azúcares simples y en grasas (con alguna excepción como el cacahuete), y su importante aportación de micronutrientes (como, por ejemplo, el hierro y el ácido fólico). Por todo ello, las legumbres no pueden faltar en ningún plan de alimentación, tampoco en la planificación de menús de hostelería, donde están muy presentes en las cartas de los restaurantes o en los buffets de los hoteles vacacionales (en regímenes como media pensión o todo incluido). Las legumbres se pueden encontrar en sopas, potajes, cocidos, cremas, patés, como ingredientes de salsas o ensaladas compuestas, o simplemente como guarniciones o acompañamientos de platos principales. Las más habituales son: garbanzos, guisantes, habas, cacahuetes, soja, judías y lentejas.

14-alergenos-declarar-granadaSiempre que se pueda, sería recomendable una mayor inclusión de legumbres en los menús o, cuando menos, mantenerlos si su presencia ya fuera alta. Por la nueva legislación de alérgenos, vigente desde diciembre del 2014, se han visto casos de algunos hoteles que han reducido la proporción de alimentos que figuran entre los 14 alérgenos definidos en la normativa, entre los que se encuentran tres legumbres (soja, altramuz y cacahuete), por entender erróneamente que serían perjudiciales para la salud. Ello es incorrecto, pues sólo son perjudiciales para el alérgico a este alimento y con señalar bien qué plato lo contiene, así como gestionar adecuadamente la información nutricional al cliente, el restaurante no tiene por qué tener ningún problema. En este caso, estos hoteles estarían eliminando de su menú alimentos de alto valor nutricional sólo por confundir el término “alérgeno” con “perjudicial para la salud”, que no lo es.

 ¿Qué perfil de huésped valora más este alimento en cuanto a procedencia de países?

Los clientes europeos valoran mucho este alimento, empezando por los británicos, para los que las judías con tomate son un plato que no puede faltar en el desayuno. En los clásicos buffets temáticos de hostelería, que valoran todas las nacionalidades de clientes, encontramos legumbres como componentes principales de varios platos típicos, como por ejemplo la soja en el buffet chino o las judías en el chili con carne mexicano.

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Ropa vieja, un plato tradicional de Canarias

Además, el cliente europeo (alemán, escandinavo, etc.) demanda especialmente la comida regional típica y la cocina mediterránea española, donde encontramos una gran variedad de platos nacionales típicos basados en alguna legumbre como componente principal, como la Fabada asturiana (alubias), el Cocido madrileño (garbanzos), el Puchero andaluz (garbanzos) o la Ropa Vieja canaria (garbanzos), algo que de por sí hace que el cliente español también valore la legumbre como alimento importante.

Por otro lado, las legumbres toman una especial relevancia para los europeos que siguen un hábito nutricional que desde algunos años se ha puesto de moda en Europa, muy especialmente en Alemania: el veganismo. Es una filosofía de vida que excluye todos los alimentos de origen animal, incluidos los huevos, los lácteos y la miel. Al eliminar los principales alimentos proteicos de su dieta (carnes, pescados, huevos y lácteos), los veganos precisan de fuentes de proteína vegetal, como son las legumbres (que tienen un contenido de 20% a 25% de proteínas, con excepciones como la soja, que tiene aprox. un 35%).  Las legumbres son, por tanto, un alimento importante para el cliente vegano, tendencia de hábito nutricional que está actualmente en aumento, lo cual justifica una amplia oferta de este tipo de alimento (en este caso, en platos que no contengan a su vez ninguno de los ingredientes prohibidos para el vegano).

¿Existe un interés por parte de los restaurantes de los hoteles de buscar fórmulas culinarias creativas a un producto tan tradicional?

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La Ruta del Cocido Madrileño

Sí, efectivamente, existe interés en el sector por buscar nuevas fórmulas para incorporar legumbres en los platos. No olvidemos que existen en España importantes eventos que mantienen vivo el interés por la innovación en platos tradicionales basados en legumbres, como por ejemplo la Ruta del Cocido Madrileño, un concurso que se celebra durante los meses de febrero y marzo y donde los participantes votan “el mejor Cocido Madrileño” y los “mejores Garbanzos” de la Ruta, entre otras cuatro categorías.  

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Chef Juan Acosta

En el marco de la gastronomía hotelera también encontramos ejemplos representativos de platos innovadores basados en una legumbre, como un plato del Chef andaluz Juan Acosta Gómez, una croqueta de fabes, que creó en 1997 en Oviedo con ocasión de la Gala de los Premios del Príncipe de Asturias. El relleno de la croqueta se obtiene de la mezcla de fabes (alubias blancas) cocidas y una masa de compango (lacón, chorizo, morcilla y panceta). En la actualidad Juan Acosta es Chef en los Hoteles Labranda en Canarias y la croqueta de fabes es uno de los platos basados en legumbres que no pueden faltar en su buffet: “Las legumbres son un alimento imprescindible en la Cocina Mediterránea y existe mucho campo para crear nuevos platos con la legumbre como ingrediente principal“.

 

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